Мусака со всем
Первый раз, когда я попробовал сделать эту мусаку, это был день, когда я хотел использовать все, что у меня было в холодильнике, почти без каких-либо правил. Знаешь, как это бывает, когда есть немного свиного фарша, какие-то не очень хорошие овощи на дне ящика и банка с пастой из перца, оставшаяся с осени? Вот так я и пришел к этой комбинации. Я не думал заранее, у меня не было списка, просто сказал: «давай добавим все, все равно от них не избавиться, а мне нужно что-то сытное на ужин, чтобы осталось и на следующий день». В первый раз я положил слишком много моркови, и она больше напоминала рагу с картошкой, но во второй раз я попал в точку, особенно когда сделал слой слегка обжаренного картофеля, не слишком много. Я научился на своем опыте, что если оставить картошку жариться слишком долго, она ломается, когда ты укладываешь ее в форму, и мне не нравится, когда она крошится. С тех пор я постоянно возвращаюсь к этому рецепту, потому что каждый раз получается по-разному, особенно если немного изменить овощи.
Время приготовления не самое короткое, чтобы мы поняли друг друга. С учетом чистки, нарезки, обжаривания картофеля и запекания, это занимает около двух часов. Порции получаются около шести, иногда семи, в зависимости от того, насколько мы голодны за столом и остался ли кто-то без мяса на тарелке. По сложности я бы сказал, что это средний уровень — не сложно, но нужно терпение и внимание к тому, как работать с картошкой и начинкой, иначе получится каша или, что еще хуже, что-то сухое.
Я делаю это довольно часто, потому что это один из тех рецептов, которые отлично сохраняются и на следующий день, даже лучше разогретые. И, честно говоря, это отличный способ опустошить холодильник, не испытывая сожалений, потому что почти любые овощи подходят, лишь бы не было кислых или водянистых ингредиентов. Кроме того, это насыщает моих домочадцев, и остается что-то на обед на следующий день, что — чистое золото.
Ингредиенты, измеренные насколько возможно, чтобы каждый раз получалось почти одинаково (не обещаю, что все точно до грамма, так у меня на кухне, но попадаю в нужное):
1 кг картофеля (это основа, дает объем и удерживает слои. Если картофель слишком мучнистый, он может рассыпаться. Я покупаю на рынке, не всегда указано, какой сорт)
800 г свиного фарша (эта мусака получается сочной со свининой, но можно комбинировать и с говядиной, если есть; я использую чистую свинину, потому что так вырос)
9 зеленых луковиц (предпочитаю зеленый, он добавляет свежести, но можно использовать и сушеный лук, если нет)
2 моркови, около 200 г в общей сложности (сладят всю историю, и я их чувствую, когда не кладу)
1 небольшой корень сельдерея, около 120 г (не избегай сельдерея, он придает вкус хорошему супу, без него вся комбинация будет довольно сухой)
350 г смеси помидоров и перца с листьями сельдерея (я готовлю в банках с осени; если нет, можно использовать консервированные помидоры + запеченный перец или свежий сладкий перец)
50 г пасты из перца, я использовал Универсальную (придает вкус и соль, так что будьте внимательны с остальными приправами)
2 яйца (связывают начинку и помогают, чтобы все не вытекало при нарезке)
100 г сыра (натереть сверху, он растопится и подрумянится, придавая хорошую корочку)
соль, перец по вкусу, но обязательно попробуйте начинку после добавления пасты из перца, потому что она может быть достаточно соленой, и ничего больше не понадобится
Мой способ, шаг за шагом, не с линейкой, а на глаз и с мыслями о семейных ужинах:
1. Сначала я начинаю с нарезки овощей: зеленый лук нарезаю как можно мельче, чтобы он чувствовался, но не был виден. Морковь натираю на мелкой терке (в комбайне, если ленивый), так же и сельдерей. Я заметил, что если оставить большие куски, они не размягчаются достаточно, и получается каша вместо текстуры.
2. Ставлю кастрюлю или сковороду с толстыми стенками на огонь, добавляю 2-3 столовые ложки масла (подойдет любое масло, я не привередливый). Бросаю туда овощи, посыпаю солью и перцем и оставляю тушиться на среднем огне. Часто помешиваю, иначе все прилипает, особенно сельдерей.
3. Когда они хорошо размягчатся, примерно через 5-7 минут, добавляю фарш. Я разбиваю его вилкой или деревянной ложкой, чтобы не осталось комков. Воды не добавляю, потому что овощи оставляют достаточно сока, а мясо выделяет больше жира.
4. Когда мясо изменяет цвет (становится розовым, а не красным), добавляю смесь помидоров и перца с листьями сельдерея (листья убираю позже, не люблю находить их целыми в тарелке). Оставляю вариться вместе на умеренном огне, около 20 минут. Важно стоять рядом с кастрюлей и периодически помешивать. Если кажется слишком сухим, добавьте немного воды.
5. После того как начинка готова, я пробую, чтобы проверить, достаточно ли соли и перца. Если все в порядке, снимаю с огня и даю немного остыть. Пока жду, чтобы не обжечь руки, очищаю и нарезаю картофель.
6. Картофель нарезаю кружочками, примерно полсантиметра в толщину. Не делаю их тонкими, как чипсы, потому что они ломаются, и не получится слоев. Быстро обжариваю их на сковороде с горячим маслом с обеих сторон. Не делаю их слишком золотистыми, просто чтобы они были мягкими при прокалывании вилкой. Выкладываю на бумажное полотенце, чтобы не были жирными.
7. В остывшую начинку добавляю пасту из перца и два сырых яйца, затем хорошо перемешиваю. Паста из перца придает соль и вкус, так что лучше попробовать перед добавлением яиц, если не уверены.
8. Теперь приходит часть, требующая немного терпения: беру жаропрочную форму (у меня она из жаропрочной стеклянной посуды, круглая, но подойдет любая не слишком широкая форма, чтобы можно было укладывать слои), смазываю немного маслом или даже маслом, если есть желание. Начинаю со слоя картофеля, затем добавляю начинку, снова картофель, снова начинку и так далее, заканчивая красивым слоем картофеля сверху. Это занятие довольно терапевтическое, видеть, как все укладывается, и ничего страшного, если останется немного картофеля или если не хватит впритык.
9. Сверху натираю сыр, не много, только чтобы покрыть. Если хочешь больше, добавь, но слишком много испортит, он станет резиновым, если слой будет толстым.
10. Ставлю форму на другую противень, в которую наливаю немного воды (примерно два пальца). Не знаю почему, но думаю, что это помогает, чтобы мусака не подгорела снизу и оставалась более сочной. Ставлю в разогретую до 180°C духовку (статическую, не с вентиляцией), примерно на час, пока сыр не подрумянится и не начнет пахнуть домом.
11. Оставляю остывать на 20 минут перед нарезкой. Если нет, все развалится, и скажешь, что сделал суп из мусаки. Я это пережил, это не желательно.
Полезные советы, вариации и идеи для подачи
Полезные советы:
Если есть желание поработать, можно отварить картофель в мундире и нарезать его, но я предпочитаю обжаривать, они лучше держатся слоями и не получаются водянистыми.
Не перегружай слой начинки, иначе он не свяжется хорошо, и при нарезке мясо будет расползаться по тарелке.
Когда добавляешь сыр, старайся натирать его мелко, а не большими кусками, иначе он не растает равномерно.
Начинка должна быть немного сочной, не сухой, но и не болтаться, потому что это не суп.
Если есть время, начинку можно приготовить с вечера и собрать на следующий день.
Замены и адаптации:
Мясо — можно использовать и говядину или смесь, или даже курицу, но со свининой получается сочнее. Для чего-то более легкого подойдет индейка, но нужно добавить больше масла.
Картофель — сладкий картофель подойдет, если хочешь более особенный вкус и сладкую мусаку.
Паста из перца — если нет, можно использовать томатную пасту, но добавить больше соли и немного паприки или запеченного сладкого перца.
Яйца — если не хочешь яйца, можно использовать немного густого йогурта или жирной сметаны, но они не свяжут так хорошо.
Без глютена — здесь не нужны изменения, нет глютена.
Диетическое — можно запекать нарезанный картофель в духовке с небольшим количеством масла на пергаменте, без жарки.
Вариации:
Слой запеченного баклажана вместо слоя картофеля (или поочередно с картофелем) — более средиземноморский, более легкий.
Добавь немного мускатного ореха в начинку для более сложного вкуса.
Если хочешь, чтобы было еще сытнее, можно положить тонкий слой сыра между слоями, но не скупись на мясо.
Подача:
Мне нравится подавать это с кислой капустой или маринованными огурцами, чтобы перебить жирность.
Подходит свежий хлеб, но и без него, он довольно сытный.
Стакан сухого красного вина для взрослых или холодный лимонад для детей идеально подойдут.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я использовать говядину или что-то другое вместо свинины?
Да, но текстура и вкус будут другими. Говядина более сухая, поэтому можно добавить немного сала или масла. Для чего-то более легкого индейка подойдет, но следи за приправами и не оставляй начинку слишком сухой.
2. Как узнать, когда мусака готова?
Когда сыр красиво подрумянится сверху, и края легко отойдут от формы, тогда она готова к выниманию. В общем, после часа в духовке она должна быть готова, но проверь вилкой слой картофеля, чтобы он был мягким.
3. Можно ли сделать эту мусаку без яиц?
Да, но начинка будет менее связанной, она развалится при нарезке. Можно попробовать добавить 2-3 столовые ложки греческого йогурта или немного сметаны, но эффекта не будет такого.
4. Что делать, если осталась мусака и она уже холодная?
Храни в холодильнике, накрытой, и разогревай в духовке или микроволновке. В духовке получится лучше, она не высохнет, как в микроволновке, и сыр сверху станет хрустящим.
5. Если у меня нет жаропрочной формы, подойдет что-то другое?
Да, подойдет любая жаропрочная форма, только не слишком большая, потому что мусака получится слишком тонкой и высохнет. Если нет, используй металлическую или керамическую форму, только хорошо смажь дно маслом.
Приблизительные питательные ценности
Эта мусака не для диеты, но и не убивает, если съесть разумную порцию. В одной средней порции (из шести, скажем) около 500-550 ккал, в зависимости от того, сколько масла и сыра ты добавил. У нас много углеводов из картофеля, примерно 40-50 г на порцию, около 20-25 г белка (мясо плюс яйца и сыр), и примерно 25-30 г жиров. Есть немного клетчатки от овощей, так что она сытная, десерт уже не нужен. Если хочешь снизить калории, можно готовить картофель в духовке вместо жарки. Это хорошо сбалансированное основное блюдо, но не поможет при похудении, если не следить за порциями. Преимущество в том, что в ней нет глютена, и ее можно легко адаптировать без молочных продуктов, если убрать сыр.
Как хранить и разогревать
Остатки мусаки оставляю остывать, затем нарезаю на порции, кладу в закрытую контейнер и храню в холодильнике. Она может храниться без проблем два-три дня, не больше, потому что высыхает и начинает пахнуть холодильником. Для разогрева лучше всего положить куски в форму и поставить в духовку на 15 минут при 180°C, накрыв фольгой в начале, чтобы не подгорела. Если спешишь, можно и в микроволновке, но не на максимальной мощности, иначе она станет губкой. Если хочешь сохранить ее дольше, можно заморозить отдельные куски в пленке или пакетах и разогреть прямо из морозильника в духовке. Она не сохранит свою первоначальную текстуру, но вкус останется, что отлично подходит для быстрого обеда.
Вот такая мусака «со всем», как я ее готовлю. Каждый раз получается по-разному, не думаю, что когда-либо будет одинаково, но она всегда быстро исчезает с тарелки.
Сначала мы готовим начинку. Мелко нарезаем лук, натираем морковь и сельдерей, затем кладем их на сковороду с солью и перцем и обжариваем. Добавляем смесь помидоров и перца вместе с фаршем и оставляем готовиться около 20 минут, периодически помешивая для равномерного приготовления. Перекладываем смесь в маленькую кастрюлю, добавляем пасту из перца и яйца и хорошо перемешиваем. Не нужно добавлять соль, так как паста из перца довольно соленая. Затем очищаем картошку, нарезаем ее круглыми ломтиками и обжариваем с обеих сторон, только чтобы она размягчилась. В круглую форму укладываем слой картошки, затем слой смеси и так далее, пока не закончим смесь, последним слоем будут картошки, на которые мы натираем немного сыра. Ставим форму в духовку на около 1 часа. Я ставлю форму на противень и наливаю воду в противень.
Ингредиенты: 1 кг белого картофеля, 800 г мясного фарша из свинины, 9 зеленых луковиц, 2 моркови (примерно 200 г), 1 сельдерей (примерно 120 г), 350 г смеси помидоров с перцем и листьями сельдерея (из моей кладовой), 50 г пасты из перца от Univer, 2 яйца, соль, перец, 100 г сыра.
