Тарт с лимонным кремом и безе
Тарт с лимонным кремом и безе
Впервые я приготовил этот тарт в тот вечер, когда у меня остались лимоны и несколько крупных яиц. Меня привлекает в нем, прежде всего, баланс между тестом, кислым кремом и слегка хрустящим безе сверху. Со временем я пробовал много вариантов, включая довольно сложные рецепты, но этот остался моим любимым, потому что он сбалансирован и не требует сложных техник.
Быстрая информация
Общее время: около 2 часов (включая время охлаждения)
Время приготовления: 40-50 минут
Время выпечки: 25-30 минут (всего, по этапам)
Порции: 10-12 кусочков, в зависимости от того, как вы нарежете
Сложность: средняя
Тип рецепта: домашний десерт, подходящий для особых случаев или выходных
Ингредиенты
Основа для тарта:
175 г масла (85% жира), холодного
300 г муки для выпечки
2 желтка (большие яйца)
150 г сахара
2 полные столовые ложки холодной воды
Ваниль (экстракт или ванильный сахар)
Щепотка соли
Цедра лимона (по желанию, для дополнительного аромата)
Лимонный крем:
5 крупных яиц
Сок и цедра одного большого лимона и половины
250 г сахара
300 г густых сливок
Ваниль
3 столовые ложки муки
Безе:
4 белка
1 стакан сахарной пудры с ванилью
Способ приготовления
1. Приготовление основы
Достаньте масло из холодильника и натрите его на крупной терке прямо в большую миску. Добавьте муку, сахар, соль, цедру лимона и ваниль. Быстро перемешайте пальцами, не позволяя маслу нагреваться. Добавьте также желтки и две столовые ложки холодной воды. Коротко замесите, чтобы соединить, затем сформируйте шар и оберните его пленкой. Оставьте в холодильнике на 20 минут.
2. Лимонный крем
Тем временем приготовьте крем. Разбейте яйца в миску и слегка взбейте их венчиком. Добавьте сахар, сливки, лимонный сок и цедру, а также ваниль. Перемешайте до получения однородной массы. Отложите стакан жидкой смеси в отдельную миску, посыпьте сверху 3 столовыми ложками муки и смешайте венчиком, чтобы не осталось комочков. Остальную массу поставьте на медленный огонь в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда она станет горячей (не должна закипать), тонкой струйкой влейте смесь с мукой, продолжая помешивать. Дайте несколько коротких кипений (примерно 1 минуту), затем снимите с огня.
3. Выпечка основы
Достаньте тесто из холодильника. Посыпьте рабочую поверхность немного мукой. Раскатайте тесто скалкой в лист, достаточно большой для формы для тарта (примерно 26 см в диаметре). Используйте пленку, если оно прилипает. Смажьте форму маслом и выстелите бумагой для выпечки. Поместите тесто в форму, слегка прижмите края и проколите в нескольких местах вилкой. Накройте еще одним листом пергамента, влейте в середину стакан риса (или фасоли), чтобы предотвратить вздутие при выпечке.
Поставьте в разогретую до 200°C духовку на 7 минут. Выньте форму, уберите бумагу с рисом и выпекайте еще 7-8 минут, пока не начнет слегка подрумяниваться.
4. Сборка и выпечка крема
Выньте основу из духовки. Легко смажьте ее немного белком (из тех, что останутся для безе). Вылейте теплый крем на основу и выровняйте. Поставьте форму обратно в духовку при той же температуре, пока готовите безе (примерно 10 минут, не больше).
5. Безе
Взбейте 4 белка с одной чашкой сахарной пудры с ванилью, пока не получите крепкое и блестящее безе. Когда крем в тарте немного стабилизируется в процессе выпечки, выньте форму и распределите безе сверху. Используйте ложку, чтобы сформировать волны или пики на поверхности.
Допекайте еще 5-6 минут при 200°C, пока безе не начнет слегка подрумяниваться на кончиках.
6. Охлаждение и подача
Дайте тарту остыть в форме. Аккуратно перенесите его на блюдо, обращая внимание на края (основа довольно хрупкая).
Почему я часто готовлю этот рецепт
Потому что это один из немногих десертов, вкус которого мне не надоедает. У него сбалансированная текстура и вкус, он не слишком сладкий и не слишком кислый. Он подходит для гостей или на выходные, и хорошо нарезается после охлаждения.
Советы и вариации
Советы
- Используйте масло с максимальным содержанием жира для основы тарта. Мука должна быть кондитерской, не слишком «жесткой».
- Для крема хорошо перемешайте муку с отложенной жидкостью, иначе могут образоваться комки, которые трудно будет исправить позже.
- Не оставляйте основу неприготовленной перед тем, как налить крем, иначе она слишком быстро намокнет и не будет иметь хрустящей текстуры.
- Густые сливки обеспечивают плотную текстуру; не рекомендую использовать сливки для готовки (жидкие).
- Для безе взбивайте белки при комнатной температуре для максимального объема.
Замены
- Вместо риса или фасоли для слепой выпечки вы можете использовать специальные керамические шарики, если они у вас есть.
- Густые сливки можно заменить на ферментированные сливки, но вкус будет более кислым, а текстура немного более плотной.
- Сахарная пудра с ванилью для безе может быть заменена на гранулированный сахар, но она будет иметь другую текстуру на поверхности.
Вариации
- Для другого аромата вы можете добавить немного тертой апельсиновой корки в крем, но это не обязательно.
- Если хотите, можете положить очень тонкий слой кислого варенья под крем, но классический рецепт этого не предполагает.
- Основа может быть приготовлена за день до этого и храниться в холодильнике, но крем и безе должны быть приготовлены свежими.
Идеи для подачи
- Подавайте тарт простым, холодным, нарезанным на как можно более аккуратные кусочки.
- Если хотите, можете посыпать его немного сахаром-пудрой в конце.
- Он хорош как при комнатной температуре, так и холодным из холодильника, но легче нарезается, если полностью остыл.
Часто задаваемые вопросы
1. Как я узнаю, что основа достаточно пропеклась перед тем, как положить крем?
Основа должна начать приобретать слегка золотистый цвет по краям и быть сухой на ощупь. Если она остается бледной и мягкой, оставьте еще на 1-2 минуты.
2. Могу ли я использовать только лимонный сок, без цедры?
Вы можете, но аромат будет более приглушенным. Цедра придает аромат и интенсивность крему, стоит добавить.
3. Нужно ли класть безе, пока крем теплый, или можно дать крему остыть?
Идеально, чтобы безе было распределено по слегка теплому крему, чтобы оно хорошо держалось. Если оно полностью остыло, это не страшно, но может прилипнуть меньше.
4. Можно ли замораживать тарт?
Не рекомендую. Безе плохо переносит замораживание и размораживание, меняет текстуру и может оставить воду.
5. Если у меня нет густых сливок, могу ли я использовать йогурт?
Нет, йогурт не имеет такой же текстуры и повлияет на вкус и текстуру конечного крема.
Пищевая ценность
Приблизительно, один кусок тарта (из 12) содержит около 330-350 ккал. Большинство калорий поступает из масла, сахара и сливок. Белки: 4-5 г на кусок, жиры: 16-18 г, углеводы: 42-46 г. Значения являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от ингредиентов.
Хранение и разогрев
Тарт с лимонным кремом и безе хранится в холодильнике, накрытым, до 3 дней. Безе меняет текстуру через день, становясь более мягким, но вкус остается хорошим. Не рекомендую разогревать в духовке или микроволновке, так как это повредит крем и безе. Лучше всего подавать холодным или при комнатной температуре.
Ингредиенты: Корж для тартов: 175 г масла (85% жира) 300 г мучной смеси 2 желтка (от крупных яиц) 150 г сахара 2 столовые ложки холодной воды (с горкой) ваниль щепотка соли лимонная цедра Лимонный крем: 5 яиц (больших) сок и цедра из одного с половиной большого лимона 250 г сахара 300 г густых сливок ваниль 3 столовые ложки муки Безе: 4 белка 1 стакан ванильного сахарной пудры
