Сладкий хлеб с нугой и шоколадом
Я до сих пор помню, как в первый раз пытался сделать кукурузный хлеб с рахатом и шоколадом — от такого энтузиазма я положил слишком много начинки, и тесто треснуло ровно посередине во время выпечки, будто кто-то резал его ножом. К счастью, я все равно разрезал его пополам перед тем, как поставить на стол, так что никто не знал, где была ошибка. Теперь я смеюсь, когда вспоминаю об этом, но тогда я испытал ужасную панику! С тех пор я повторял это множество раз и записывал свои маленькие заметки, ведь в кукурузном хлебе не все так жестко, как в химии, это также зависит от рук и глаз, ты знаешь, как это бывает...
Время? Если не спешишь и учитываешь все подъемы и выпечку, вся работа занимает около 4-5 часов, но это не сложно, потому что большую часть времени ты просто ждешь, пока тесто поднимется (идеально для выходного дня, в тишине). Получается около 3 больших кукурузных хлебов, то есть примерно 18-20 щедрых кусочков. Конечно, это зависит от того, насколько толсто ты их нарезаешь. По сложности я бы сказал, что это средне к сложному, но не потому, что это сложно, а потому что нужно выделить время и запастись терпением, иначе все закончится фразами «не поднялось, не получилось пышным» и тому подобным.
Что касается ингредиентов, я не жадничаю — для меня этот кукурузный хлеб делается из самого лучшего, иначе нет смысла себе голову забивать. Вот что я использую и почему, ведь меня всегда спрашивают, почему так много желтков или что с сметаной:
- *Мука, около 1,4 кг*: Специальная мука для кукурузного хлеба или выпечки, с высоким содержанием глютена, то есть она более «жесткая» и помогает эластичности. Если у тебя нет муки от мельницы или из надежного источника, купи хотя бы ту, на которой написано для кукурузного хлеба. Если используешь слабую муку, получится сухо и не будет раскатываться как следует.
- *Молоко, 800 мл*: Теплое молоко — основа закваски и придает объём и вкус тесту. Не нагревай слишком сильно, чтобы не ошпарить дрожжи.
- *Свежие дрожжи, кубик 50 г*: Это душа подъема. Если используешь сухие, примерно два пакетика, но я предпочитаю свежие, не знаю почему, но они поднимаются лучше.
- *Сахар, 150 г для теста и 1 столовая ложка для закваски*: Без сахара кукурузный хлеб — это просто хлеб с рахатом. Должно быть сладко, но не так, чтобы было тяжело.
- *Яйца, 6 желтков (плюс один для смазки)*: Дают тесту желтый цвет и нежность, придают аромат и консистенцию. Я пробовал с целым яйцом, но мне не нравится текстура в итоге.
- *Сметана, 250 г*: Держит кукурузный хлеб мягким и вкусным в течение нескольких дней, не зачерствит. Многие пропускают сметану и делают только с молоком, но я от нее не отказываюсь.
- *Масло, 250 мл (плюс около 100 мл для замешивания)*: Дает эластичность, помогает в замешивании, удерживает его пышным.
- *Цедра апельсина и лимона*: Для вкуса и аромата. Не используй дешевые эссенции, действительно важно использовать хорошую цедру цитрусовых (предварительно хорошо вымыть).
- *Рахат, 600 г*: Тут можно варьировать цвет и тип, но не количество, я предпочитаю толстый слой.
- *Шоколад, 100 г*: Либо молочный, либо горький, по желанию. Нарезаю на мелкие кубики, чтобы не вытекал слишком сильно во время выпечки.
- *Для смазки*: 1 желток, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сахара — смешать и оставить красивую блестящую корочку.
Если у тебя есть все, ты готов к старту. Это совсем не сложно, но требует, чтобы ты был рядом, не ставь на «автопилот».
1. Начинаю с закваски: в миске смешиваю 800 мл теплого молока (не горячего), 1 столовую ложку сахара, 3 столовые ложки муки и кубик свежих дрожжей, тщательно раскрошенных. Перемешиваю до однородности, накрываю чем-то чистым и оставляю подниматься примерно на 30 минут, может даже 40, чтобы увидеть, что она хорошо поднялась и образует пузырьки. Если в доме прохладно, ставлю рядом с плитой или чуть теплой духовкой, выключенной.
2. Тем временем взбиваю 6 желтков с 150 г сахара до светлого цвета, добавляю 250 г сметаны (не слишком жидкой), цедру одного лимона и одного апельсина (на глаз), затем вливаю 100 мл масла и всё перемешиваю. Когда закваска поднялась, я вношу её в смесь с яйцами и сметаной, аккуратно перемешиваю, чтобы не осталось комочков.
3. Муку (1,4 кг) просеиваю в огромную миску, делаю углубление в центре и вливаю жидкую смесь. Начинаю замешивать, сначала большой ложкой, затем руками, и по мере формирования теста тяну и складываю его, бросаю в миску, не стесняюсь. При необходимости капаю немного масла на руки, всего около 150 мл, чтобы не прилипало, и так продолжаю около 15 минут, пока не станет эластичным, блестящим и не прилипает. Если оно слишком мягкое, добавляю 1-2 ложки муки, но не слишком много, чтобы не сделать его тяжелым.
4. Накрываю миску большим полотенцем, ставлю в теплое место и оставляю тесто подниматься, пока оно не увеличится вдвое (может занять полтора часа, даже два, если прохладно). В это время готовлю начинку: нарезаю рахат кубиками, шоколад тоже нарезаю, откладываю в сторону.
5. Когда тесто увеличилось в объеме, выкладываю его на стол, смазанный маслом, делю на три равные части. Каждую часть раскатываю ладонью (не слишком тонко), посыпаю рахатом и шоколадом по всей поверхности и сворачиваю как можно плотнее, чтобы не развалилось. Убеждаюсь, что концы хорошо склеены, и помещаю каждый рулет в смазанную маслом форму, посыпанную немного мукой.
6. Накрываю кукурузные хлеба из форм чистым полотенцем, оставляю их на полчаса подниматься прямо в форме (тогда они красиво поднимутся за край, не спеши ставить их сразу в духовку).
7. Тем временем разогреваю духовку до 170-180°C. Взбиваю один желток с 3 столовыми ложками молока и одной столовой ложкой сахара. Когда кукурузные хлеба поднялись, смазываю их этой смесью, чтобы получить блестящую корочку.
8. Ставлю формы в разогретую духовку, на среднюю полку, не слишком высоко. Первые 40-50 минут не открываю дверцу, иначе они опадут, а потом смотрю через стекло, и если они подрумянились, прокалываю их зубочисткой. Когда зубочистка выходит чистой, они готовы. В общей сложности около 60 минут. Если ты видишь, что они подгорают сверху, а внутри сырые, накрой их пергаментной бумагой.
9. После того как вытащу, не спешу их переворачивать. Оставляю в форме на 10 минут, затем вынимаю и кладу на бок, на решетку или деревянную доску, слегка накрытые полотенцем, чтобы они медленно остывали и не зачерствели. Нарезаю только когда они хорошо остынут, иначе я их раздавлю.
Я сделал привычкой готовить этот кукурузный хлеб не только на праздники. На каждое более значительное событие, когда собирается семья или когда знаю, что к нам в гости внезапно придут, я прибегаю к нему. Мне нравится, потому что он не высыхает на следующий день, имеет тот классический, детский вкус, но с приятной, нежной текстурой, и ты не остаешься с сахаром или рахатом на зубах. И, как бонус, он всегда радует своим видом на столе — мне никогда не случалось не слышать «ммм, как вкусно пахнет» (даже когда он не получается идеально ровным).
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы:
Не спеши с подъемом — лучше оставить тесто подниматься и на 2 часа, чем ставить кукурузный хлеб в сыром виде. Если тебе кажется, что оно слишком мягкое, не добавляй муку на глаз, просто замешивай его больше, оно свяжется.
Многие кладут слишком много рахата и спрашивают, почему он течет и прилипает. Количество в этом рецепте — именно то, что нужно, чтобы его чувствовать в каждом укусе, но не чтобы все вытекало на форму.
При начинке не прижимай слишком сильно, оставляй ее более воздушной, чтобы тесто не утонуло и не ушло на дно во время выпечки.
Вместо форм для кукурузного хлеба можно использовать и формы для кекса, получится так же хорошо, только не заполняй их более чем на две трети, иначе они вытекут.
Не смазывай кукурузный хлеб яйцом перед тем, как оставить его подниматься в форме, только после того, как он хорошо поднялся.
Если хочешь, можешь посыпать сверху сахаром или даже мелко нарезанными миндалем — это не обязательно, но выглядит хорошо.
Замены:
Если у тебя нет свежих дрожжей, можно использовать и сухие, но дай им время поработать. Яйца можно уменьшить до 4, если они большие, но не убирай их совсем.
Молоко можно заменить растительным, если ты постишь, но получится более сухо, не так богато.
Рахат можно заменить сухофруктами, изюмом или кусочками орехов — если ты вообще не переносишь рахат, не настаивай, жизнь есть и без него.
Шоколад можно убрать или заменить на какао, смешанное с сахаром, но тогда не будет тех же мягких кусочков внутри.
Вариации:
Если хочешь более диетический кукурузный хлеб, уменьшай сахар (в любом случае получится сладким), используй меньше масла и добавляй жирный йогурт вместо сметаны.
Можно добавить корицу или ваниль, но не смешивай слишком много ароматов, иначе они будут конфликтовать.
Некоторым нравится делать два более тонких пласта и сворачивать их вместе (объединяешь два рулета в одной форме, чтобы получить узор), но мне кажется, это слишком сложно.
Идеи подачи:
Кукурузный хлеб отлично подходит к стакану холодного молока, но не ошибешься и с черным чаем или кофе. Если ты делаешь его теплым, попробуй с немного вишневым вареньем — не шучу, оно хорошо контрастирует.
Однажды я разогрел куски на сковороде, без масла, и ел с маслом — это было как другой пирог.
Он хорош и со сливочным йогуртом или взбитыми сливками, но это по желанию, я редко его «улучшаю».
Часто задаваемые вопросы
1. Что делать, если тесто не поднимается?
Не спеши, оставь его в тепле, без сквозняков. Если оно все еще не поднимается через час-два, скорее всего, дрожжи были плохими или молоко было слишком горячим. Иногда я спасаю ситуацию, замешивая снова и оставляя дольше, но это не всегда гарантировано.
2. Могу ли я сделать кукурузный хлеб без сметаны?
Можешь, но тесто будет более сухим, не таким нежным. Можно заменить на густой йогурт, но все же рекомендую классическую сметану, а не диетическую.
3. Если я не хочу рахат, что положить?
Можно положить изюм, мелко нарезанные орехи, засахаренные фрукты или только шоколад. Будь осторожен с жидкой начинкой, иначе она может вытекать во время выпечки.
4. Как узнать, готов ли он внутри?
Тест с зубочисткой священен: вставляешь зубочистку в кукурузный хлеб, и если она выходит чистой, он готов. Если у тебя духовка, которая сильно печет сверху, можешь накрыть его на последние 15 минут бумагой, чтобы не подгорал.
5. Как долго он остается свежим?
При комнатной температуре, хорошо завернутый, держится 4-5 дней и остается хорошим. В холодильнике он сохнет быстрее, поэтому не рекомендую.
Пищевая ценность (приблизительно):
Для одного кусочка кукурузного хлеба из этого рецепта (около 80-90 г) примерно 320-350 калорий, 45-50 г углеводов, 8-10 г жиров, 6-7 г белков. Очень сладкий и плотный, но не десерт на каждый день. Если есть на завтрак или в качестве полдника, не ощущается так тяжело, как другие кондитерские изделия, полные масла или крема. Сахара поступают из рахата и шоколада, так что не переусердствуй с порциями, если заботишься о фигуре. Без молочных продуктов текстура будет другой, но можно адаптировать по необходимости для тех, кто имеет непереносимость (растительное молоко, растительная сметана, без яиц, если нужно).
Как хранить и разогревать
Когда остынет, оборачиваю его в пергаментную бумагу или чистое полотенце и кладу в большой пакет или коробку с крышкой, при комнатной температуре. Стараюсь не оставлять в пластике без бумаги, иначе он «потеет» и странно размягчается. Не ставлю в холодильник, кроме как в жару. Когда хочу вернуть его к жизни, нарезаю на куски, ставлю в духовку при 140°C на 5 минут или прямо в тостер. Получается как свежий и теплый, но не разогревай слишком сильно, иначе он высохнет. Если хочешь хранить его дольше, можешь заморозить, нарезав на куски; размороженный при комнатной температуре, затем отправленный в духовку на 2-3 минуты, ничего не будет, он действительно восстанавливается. Вот и все, сделаешь это один раз и больше не будешь смотреть на полки с покупными кукурузными хлебами.
Закваска - в миске смешайте теплое молоко с сахаром, мукой и дрожжами, накройте и оставьте подниматься на 30 минут. Тесто - в другой миске смешайте желтки с кислым кремом, 100 мл масла, цедрой апельсина и лимона, затем добавьте закваску, перемешивая до однородной массы. Просейте муку в большую миску, сделайте углубление в центре и добавьте смесь желтков, месите около 15 минут, увлажняя руки оставшимся маслом. Накройте и оставьте подниматься, пока объем не удвоится. Разделите тесто на 3 равные части. Каждую часть теста раскатайте на смазанной маслом поверхности. Добавьте турецкие сладости и шоколад, нарезанный кубиками, затем скатайте. Поместите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, накройте полотенцем и дайте подняться еще 30 минут. Повторяйте, пока тесто не закончится. Смажьте хлеба яйцом, смешанным с молоком и сахаром. Выпекайте в разогретой духовке до золотистой корочки, примерно 60 минут. Дайте остыть перед нарезкой.
Ингредиенты: Маия 800 мл молока 1 кубик дрожжей (50 г) 1 столовая ложка сахара 3 столовые ложки муки Тесто 1400 г муки (для сладкого хлеба) 6 желтков 150 г сахара 250 г сметаны 250 мл масла цедра апельсина цедра лимона Начинка 600 г рахата-лукума 100 г шоколада Смазано 1 желток 3 столовые ложки молока 1 столовая ложка сахара
