Барабанщик
Обычно я готовлю торт Добош, когда у меня есть время в выходной день, и никто меня не торопит, потому что это требует терпения и немного порядка на кухне. Всегда остается много посуды для мытья, и нужно немного дисциплины с коржами, но в конце концов разница видна. Я никогда не использовал миксер для коржей и считаю, что текстура получается другой.
Быстрая информация
Общее время: 4 часа (включая охлаждение и сборку)
Порции: 16-20 кусочков
Сложность: продвинутый, с терпением
Ингредиенты
Коржи:
10 средних яиц
10 столовых ложек сахара (примерно 200 г)
10 столовых ложек муки (примерно 200 г)
Крем:
5 крупных яиц
400 г сахара
400 г масла с минимум 82% жира (при комнатной температуре)
50 г какао
Глазурь:
12 столовых ложек сахара (примерно 240 г)
1 столовая ложка уксуса
Способ приготовления
1. Подготовка коржей
Разогрейте духовку до 200°C, без вентиляции. Разбейте яйца и отделите белки от желтков. В чистой миске взбейте белки венчиком, не используя миксер. Когда они станут пенистыми, постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать, пока не получите густую пену. Введите желтки по одному, аккуратно перемешивая деревянной ложкой.
Постепенно добавляйте просеянную муку, аккуратно перемешивая, чтобы не потерять объем. Разделите массу на 6 равных частей. Вылейте каждую часть на дно формы, выстланной пергаментной бумагой (примерный размер: 33x24 см). Разровняйте тонкой лопаткой в равномерный слой. Выпекайте каждый корж 7-10 минут, пока он не станет золотистым. Выньте и накройте чистым полотенцем, чтобы не высох. Повторите с остальными коржами. Один из коржей отложите для глазури.
2. Подготовка крема
Поместите целые яйца в миску из нержавеющей стали, добавьте сахар и просеянное какао. Хорошо перемешайте венчиком. Поставьте миску на водяную баню, не позволяя дну касаться воды, и постоянно помешивайте, пока смесь слегка не загустеет и сахар полностью не растворится (12-15 минут). Дайте крему остыть до комнатной температуры.
В другой миске взбейте масло деревянной ложкой до очень кремообразного состояния. Постепенно добавляйте остывший крем и перемешивайте до однородной массы. Если он имеет тенденцию расслоиться, перемешивайте быстрее или слегка подогрейте миску в течение нескольких секунд. Поместите в холодильник минимум на 45 минут. Крем должен быть густым.
3. Сборка торта
Положите первый корж на поднос и намажьте кремом равномерным слоем, ни тонким, ни толстым. Продолжайте с оставшимися коржами и кремом, оставив тонкий слой крема для боков. Легко прижмите после каждого слоя, чтобы они склеились. Поставьте торт в холодильник, пока готовитесь к глазури.
4. Карамель (глазурь)
Нарежьте оставшийся корж на 3 равные полосы, затем каждую полоску на 12 равных прямоугольников – всего 36 кусочков. Подготовьте пергаментную бумагу на рабочей поверхности.
Поместите сахар в кастрюлю с толстым дном на средний/низкий огонь. Дайте ему растопиться, не мешая слишком активно в начале. Когда он станет золотистым, поворачивайте кастрюлю, чтобы он растопился равномерно. Когда он полностью станет жидким и без кристаллов, добавьте уксус (осторожно с паром). Снимите с огня.
С помощью ложки быстро распределите тонкий слой карамели по каждому прямоугольнику. Немедленно нарежьте каждый на отдельные прямоугольники, используя тонкий нож, нагретый в горячей воде, протирая его перед каждым срезом. Если сахар слишком быстро затвердевает, слегка подогрейте его снова.
5. Финальная сборка
Выньте торт из холодильника. Разровняйте края оставшимся кремом. Разместите декор из карамели на верхнем слое крема, по одному, слегка прижимая. Вы можете украсить края остатками крема или молотыми орехами, если хотите. Поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Торт Добош хорошо хранится в холодильнике, его легко нарезать и можно адаптировать для различных случаев. Коржи быстро выпекаются и могут быть приготовлены заранее. Крем стабильный и имеет насыщенный шоколадный вкус, не будучи тяжелым или жирным. Если его правильно приготовить, он не станет слишком мягким и может храниться 3-4 дня без проблем.
Советы и вариации
Советы
Используйте свежие яйца при комнатной температуре.
Не взбивайте муку слишком сильно в тесте, чтобы не потерять воздух.
Крем должен быть полностью охлажден перед тем, как его смешивать с маслом; в противном случае он может расслоиться.
Нож, используемый для нарезки глазури, должен быть всегда горячим и сухим, иначе глазурь треснет.
Если у вас есть специальные формы для коржей, это проще; если нет, дно формы тоже отлично подойдет.
Замены
Вы можете использовать обычный сахар или, если найдете, сахар от марок с более мелкой грануляцией – это помогает для безе и глазури.
Если у вас нет масла 82%, используйте масло 80%, но избегайте маргарина.
Какао можно заменить качественным какао-порошком или даже тертым черным шоколадом, но вкус будет другим.
Вариации
Для украшения можно также использовать молотые орехи или арахис, если не хотите карамель.
Вы можете собирать в круглой форме, если хотите, вырезая коржи по шаблону.
Для аромата можно добавить немного ромовой эссенции в крем после охлаждения.
Идеи для подачи
Торт лучше всего нарезать длинным и хорошо заточенным ножом, который был погружен в горячую воду.
Подается холодным, прямо из холодильника. Порции могут быть меньше, так как это плотный десерт.
Вы можете положить каждый кусок на пергаментную бумагу для чистой подачи.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я испечь все коржи сразу, если у меня больше форм?
Не рекомендую. Выпекайте их по одному, чтобы края не высохли или не испеклись неравномерно.
2. Что делать, если крем расслоился?
Смешайте быстро, возможно, добавьте ложку Нутеллы или слегка подогрейте в микроволновой печи. Обычно он соединяется обратно.
3. Можно ли замораживать торт Добош?
Коржи и крем отдельно – да, собранным не рекомендую, карамель меняет текстуру после заморозки.
4. Что делать, если карамель затвердевает, прежде чем я закончу украшение?
Слегка подогрейте на слабом огне, не сжигая. Действуйте как можно быстрее, когда наносите.
5. Могу ли я уменьшить сахар в рецепте?
Для крема и коржей не рекомендую сильно уменьшать, иначе текстура пострадает. В глазури можно использовать более тонкий слой.
Пищевая ценность
Один кусок (из 20 порций): примерно 350 ккал
Жиры: 18 г
Углеводы: 40 г
Белки: 5 г
Это богатый торт, с большим количеством сахара и масла, поэтому он предназначен для праздничных случаев, а не для каждого дня.
Хранение и разогрев
Торт хранится в холодильнике, накрытым, до 4 дней. Глазурь из карамели остается хрустящей 1-2 дня, затем немного размягчается. Не рекомендую замораживать, кроме коржей. Для подачи выньте из холодильника за 10-15 минут до нарезки, чтобы легче резался. Если коржи или крем кажутся слишком твердыми, они быстро размягчаются, когда достигают комнатной температуры.
Способ приготовления коржей: отделите белки, которые взбиваются в пену в металлической или стеклянной посуде (венчиком, энергичными движениями - от себя к себе). Постепенно добавляйте 10 ложек сахара. Вы должны получить такую меренгу, которая будет держаться на венчике. В полученную меренгу по одному добавляйте желтки, аккуратно перемешивая деревянной ложкой. Муку просеивайте постепенно, чтобы получить легкую, воздушную массу. Выпекайте 6 коржей на обратной стороне противня на сильном огне (мои противни размером 33 x 24 см) в предварительно разогретой духовке (если у вас электрическая духовка, выключите вентиляцию, иначе коржи высохнут). Первый золотистый корж положите на стол на пергамент, пока он еще теплый, и накройте полотенцем; остальные 5 - сверху. Один из 6 коржей оставьте для глазури из карамелизированного сахара. Оставшийся корж положите на пергамент и нарежьте его вертикально на 3 равные полоски.
Способ приготовления крема: тщательно смешайте яйца с сахаром и просеянным какао. Полученную массу снова перемешивайте непрерывно на водяной бане до загустения. Дайте остыть, а в это время хорошо взбейте масло (деревянной ложкой), пока оно не станет кремообразным. Когда масса с какао остынет, влейте ее в масло и энергично перемешивайте до однородности. Уберите в холодильник. Крем должен быть ТВЕРДЫМ, чтобы держаться на ложке. Соберите торт, укладывая подходящий слой крема между каждым из 5 коржей. Пока мы растапливаем сахар, уберите торт в холодильник.
Способ приготовления глазури из карамелизированного сахара: растопите сахар в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Когда он начнет плавиться, постоянно помешивайте, чтобы не сжечь. Добавьте уксус (ОСТОРОЖНО с испарениями). Это придаст блеск карамелизированному сахару. Возьмите нарезанный на 3 равные полоски корж и положите слой карамелизированного сахара на каждую из них. Острым ножом (у меня есть нож, который я использую только для приготовления добоша - его нужно нагревать и чистить после каждого нарезания, иначе карамелизированный сахар треснет) аккуратно нарежьте каждую полоску на 12 равных прямоугольников. Получится 36 кусочков.
Достаньте торт из холодильника и положите каждый прямоугольник на последний слой крема. Можно украсить по вкусу. Торт на картинке сделан по той же схеме, только я вырезал его, чтобы придать круглую форму. И поскольку я рассказывал о традиции добоша в моей семье, я прикрепил две фотографии тортов, когда мне исполнился 1 и 2 годика. :)) Приятного аппетита, удачи и терпения, ведь с ним много работы! :)
Декор из карамелизированного сахара делается, выливая сахар в форму по желаемой форме на пергамент. Если у вас есть металлические формы меньшего размера для печенья, вы можете их использовать. Поставьте форму в холодную воду, затем на пергамент. Внутрь налейте тонкий слой карамелизированного сахара. Когда он остынет, снимите форму. Если крем расслоился, добавьте в него ложку Нутеллы и энергично перемешайте. Он свяжется, но вы получите «обманный» крем. :) Вы также можете подогреть его в микроволновке на несколько секунд. Обратите внимание и на сахар, используемый для глазури. Парадоксально, но русский сахар показал очень хорошие результаты по сравнению с нашим. Если вы знаете хороший сахар, который доступен, пожалуйста, сообщите мне. :)
Ингредиенты: Для листов: 10 целых яиц (размер M) 10 столовых ложек сахара 10 столовых ложек муки Для крема: 400 г сахара 400 г масла (82% - 85%) 50 г какао 5 целых яиц Для глазури из карамелизированного сахара: 12 столовых ложек сахара 1 столовая ложка уксуса
