Макароны

Французские макароны с белым шоколадным ганашем

В первый раз, когда я готовила макароны дома, у меня были некоторые волнения по поводу текстуры и мелких деталей, которые имеют значение. Со временем я научилась, что если следовать шагам точно и не спешить, то получаются красивые, блестящие, с ножками и мягким внутренним содержимым. У меня нет специального противня, поэтому я использую шаблон, нарисованный карандашом на бумаге, и мне так удобно.

Быстрая информация

Общее время: около 2 часов (плюс время на подготовку белков)
Время приготовления: около 1 часа
Время выпечки: 13-20 минут/противень, в зависимости от духовки
Порции: 30-35 макаронов (60 оболочек)
Сложность: продвинутый
Событие: праздничные десерты или торжественные столы

Ингредиенты

Для оболочек макаронов:
- 100 г яичного белка (2-3 средних яйца)
- 45 г мелкого сахара (не слишком крупного)
- 1 щепотка соли (две маленькие щепотки)
- 200 г сахарной пудры (желательно с небольшим количеством крахмала)
- 100 г миндальной муки (идеально белой, хорошо размолотой)
- пищевой краситель в порошке или геле (не жидкий)

Для белого шоколадного ганаша:
- 150 мл жидких сливок
- 100 г качественного белого шоколада
- по желанию: краситель (порошок, гель или жидкость)

Приготовление

1. Подготовка ингредиентов

Отделите белки за 2-3 дня до приготовления, поместите их в банку с крышкой и храните в холодильнике. Старые белки помогают текстуре безе, но я работала и со свежими белками и не имела проблем. Достаю их из холодильника за 2 часа до использования, чтобы они достигли комнатной температуры.

2. Подготовка противней

Если у меня нет противня с формами для макаронов, я рисую круги диаметром 3 см на бумаге, размером с противень, с расстоянием 2-3 см между ними. Кладу эту бумагу на дно противня и сверху укладываю пергаментную бумагу – так я легко вижу круги, когда наливаю тесто.

3. Подготовка мешка для декорирования

Ставлю мешок для декорирования в высокий стакан, кончиком вниз и с загнутыми краями. Так легче наливать безе.

4. Миндальная мука и сахарная пудра

Кладу миндальную муку и сахарную пудру в блендер или мельницу и хорошо измельчаю. Просеиваю смесь 2-3 раза, чтобы избавиться от комочков или неизмельченных кусочков. В конце она должна быть мелкой, чтобы не было частиц, которые испортят текстуру оболочек.

5. Чаша миксера

Протираю внутреннюю часть чаши ломтиком лимона, затем вытираю бумажным полотенцем. Таким образом, вы удаляете любые следы жира, которые могут помешать правильному взбиванию безе.

6. Взбивание белков

В очищенную чашу кладу белок с солью. Взбиваю на средней скорости около 2-3 минут, не добавляя сахар.

Постепенно добавляю:
- 1/3 от общего количества сахара, увеличиваю скорость и взбиваю 3 минуты.
- 1/3 от сахарной пудры, снова увеличиваю скорость и взбиваю еще 3 минуты.
- оставшийся сахар, еще 2-3 минуты на максимальной скорости.

В итоге безе должно быть крепким, блестящим, но не сухим.

7. Краситель

Добавляю желаемый краситель (порошок или гель, никогда жидкий) и коротко перемешиваю, около 20 секунд, чтобы цвет был равномерным.

8. Введение сухих ингредиентов

С выключенным миксером добавляю смесь сахарной пудры и миндальной муки в безе. Энергично перемешиваю несколько раз лопаткой, собирая массу с краев к центру, примерно 10 раз. Затем продолжаю с движениями снизу вверх, не спеша, еще 30-50 оборотов, пока не получу массу, которая течет как толстая лента. Она не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой – если она слишком жидкая, макароны расплывутся; если слишком густая, они не будут красиво растекаться.

9. Подготовка противня для выпечки

Если пергаментная бумага приподнята на противне, приклеиваю ее к углам немного безе, чтобы она держалась на месте.

10. Формирование оболочек

Наливаю массу в мешок для декорирования или в толстый пакет, не заполняю слишком много сразу, чтобы легко контролировать. Держу мешок перпендикулярно противню, почти у бумаги, и формирую диски прямо в центре каждого круга. Не поднимаю слишком высоко, чтобы форма не деформировалась.

11. Удаление пузырьков воздуха

После того как заполнила противень, стучу им по столу 2 раза, поворачиваю противень на 180 градусов и стучу еще 2 раза. Если вижу большие пузырьки на поверхности, лопаю их зубочисткой. Не делаю этого слишком много, чтобы не потерять воздух из массы.

12. Выпечка

Разогреваю духовку до 150°C. В газовой духовке на уровне 2,5-2,7 (не выше). Выпекаю противень с макаронами от 13 до 20 минут – время сильно зависит от того, как печет каждая духовка. В первые 5-6 минут должны образоваться характерные ножки. Если в конце вижу, что основание слишком подрумянивается, поднимаю противень выше или оставляю дверцу духовки немного приоткрытой. Рекомендую сначала тестировать на половине массы, пока не привыкну к поведению своей духовки.

13. Охлаждение и отделение

Оставляю оболочки остывать на пергаментной бумаге. Если они прилипли, слегка увлажняю поверхность водой и кладу бумагу с макаронами сверху, чтобы легко отделить. Перекладываю оболочки на решетку для охлаждения.

14. Приготовление ганаша

Ломаю белый шоколад на мелкие кусочки в миске. Нагреваю жидкие сливки в толстом ковше на водяной бане (то есть над кастрюлей с кипящей водой, не касаясь дна воды) или прямо на слабом огне, следя, чтобы не кипело.

Когда сливки горячие, выключаю огонь и добавляю шоколад, осторожно перемешиваю, пока он не растает. Ставлю миску в холодное место примерно на час, иногда ускоряю процесс в морозильнике.

После остывания взбиваю ганаш 10 минут, пока он не станет кремообразным и крепким. Могу добавить каплю красителя, если хочу получить равномерно окрашенный крем.

15. Сборка макаронов

Выбираю оболочки одинакового размера, группирую по две. Кладу ганаш в мешок или в пакет и наношу в центр одной оболочки небольшую порцию крема. Легко прижимаю другую половину, чтобы крем дошел почти до края, не вытекая наружу.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Макароны не готовятся быстро, но когда мне нужен элегантный десерт с той особенной текстурой – хрустящей снаружи и мягкой внутри – я предпочитаю их многим другим сладостям. Плюс, они хорошо хранятся несколько дней, и я могу менять цвет или крем по своему желанию.

Советы и вариации

Советы

- Кухонные весы должны быть точными; в макаронах вес имеет большое значение.
- Белок старше 2-3 дней работает оптимально, но это не обязательно; можно использовать и свежий белок.
- Миндальная мука должна быть хорошо просеянной, иначе останутся неэстетичные следы.
- Жидкий краситель меняет состав, и его не рекомендуется использовать.
- Не перевзбивайте безе; оно должно оставаться блестящим, а не сухим.

Замены

- Жидкие сливки могут быть из сметаны для взбивания с минимум 30% жирности.
- Белый шоколад можно заменить черным или молочным шоколадом для другого типа ганаша, соблюдая пропорции.
- Если у вас нет мешка, можно использовать толстый пакет с отрезанным кончиком диаметром 1 см.

Вариации

- Можно делать оболочки без красителя для более рустикального вида.
- Ганаш можно ароматизировать тертой лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным экстрактом или кофе.
- Для более насыщенного вкуса можно добавить немного соли в ганаш.

Идеи для подачи

- Они подходят для праздничных подносов, на вечеринках или как изысканный десерт к кофе.
- Можно упаковать в коробки для кулинарных подарков.

Часто задаваемые вопросы

1. Почему у меня трескаются макароны при выпечке?
Обычно из-за слишком воздушного теста или слишком горячей духовки. Проверяйте, чтобы в безе не было больших пузырьков воздуха и чтобы мука не просеивалась небрежно. Выпечку нужно контролировать – если основание слишком подрумянивается, поднимите противень выше.

2. Можно ли делать макароны без миндальной муки?
Нет, с тем же результатом; текстура и вкус зависят от миндаля. Для другого типа десерта можно попробовать с другими видами молотых орехов, но это уже не будут классические макароны.

3. Почему у меня не образуются ножки?
Чаще всего, потому что смесь была слишком густой или слишком жидкой, или духовка не поддерживала постоянную температуру. Протестируйте несколько штук на первом противне, пока не поймете, что работает с вашей духовкой.

4. Мой ганаш не застывает, что делать?
Вероятно, шоколад имел слишком низкое содержание жира, или сливки были слишком жидкими. Рекомендую использовать качественный шоколад и сливки для взбивания с жирностью выше 30%.

5. Могу ли я сделать макароны заранее?
Да, оболочки можно хранить пустыми 2-3 дня в герметичной коробке, а после наполнения лучше оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы ароматы смешались.

Пищевая ценность

Приблизительные значения для 1 заполненного макарона:
- калории: 70-80 ккал
- жиры: 3-4 г
- углеводы: 10-12 г
- белки: 1 г

Данные могут варьироваться в зависимости от количества крема и сахара в каждой оболочке.

Хранение и разогрев

Макароны лучше всего хранятся в герметичной коробке в холодильнике, до 3 дней. Они сохраняют текстуру несколько дней, но постепенно размягчаются. Их не разогревают. Их можно употреблять сразу холодными или довести до комнатной температуры за 20-30 минут до подачи. Простые оболочки (нефаршированные) могут храниться при комнатной температуре 2-3 дня в закрытой коробке.

 Ингредиенты: ДЛЯ БЕЗЕ 100 г яичных белков (2-3 яйца) 45 г мелкого сахара, но не очень крупного (Margaritar слишком крупный) 1 щепотка соли (две щепотки двумя пальцами) 200 г сахарной пудры с низким содержанием крахмала (читайте на упаковке) 100 г миндальной муки, предпочтительно белой (Auchan, Kaufland) красители (порошок или гель, жидкость запрещена) ДЛЯ КРЕМА ГАНАШ 150 мл жидких сливок 100 г очень качественного белого шоколада по желанию натуральный краситель или в любой форме (порошок, гель, жидкость)

 Теги:  макароны