Орехово-мачный пирог
Козунак с орехами и маком — это незаменимый элемент наших праздников. На этот раз я приготовил по старому рецепту, который получил от соседки, и адаптировал его под вкус семьи. Мне нужно было найти свежие дрожжи, убедиться, что у меня достаточно орехов, и организоваться, потому что это не быстрый рецепт, но он того стоит. Обычно я готовлю всю порцию, потому что она хорошо хранится несколько дней и не высыхает слишком быстро.
Быстрая информация
Общее время: примерно 4-5 часов (включая расстойку и выпечку)
Порции: 3 больших козунака (примерно 18-20 ломтиков/козунак)
Сложность: средняя
Ингредиенты
Для теста:
1 стакан (250 мл) масла
1 стакан (250 мл) минеральной воды
1 стакан (250 мл) молока
5 яиц (4 для теста, 1 для смазывания)
1 кубик свежих дрожжей (примерно 25 г)
3 столовые ложки сахара (для закваски)
400 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
1 чайная ложка соли
цедра 1 лимона
мука по мере необходимости (примерно 1,3 - 1,5 кг, в зависимости от влажности и типа муки)
Для начинки с орехами:
300 г молотых орехов
200 г сахара
молоко (примерно 100 мл, чтобы связать начинку)
1-2 столовые ложки рома (или экстракта рома, по вкусу)
Для начинки с маком:
250 г мака
200 г сахара
молоко (примерно 150 мл, чтобы сварить мак)
Для смазывания:
1 яйцо
1 столовая ложка сметаны
1 столовая ложка сахара
Способ приготовления
1. Подогрейте молоко до теплого состояния, не доводя до кипения. В большой миске положите свежие дрожжи, 3 столовые ложки сахара и половину теплого молока. Хорошо перемешайте и оставьте активироваться на 10-15 минут, пока не увидите, что образуется пена.
2. Добавьте в большую миску оставшееся молоко, минеральную воду, масло, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, лимонную цедру и 4 яйца. Все тщательно перемешайте венчиком или рукой.
3. Начните постепенно добавлять муку, хорошо перемешивая, пока тесто не свяжется и не станет эластичным. Тесто не должно быть жестким, но и не должно течь. Энергично замешивайте не менее 10-15 минут. Я сначала использую деревянную ложку, а затем перехожу к замесу руками прямо в миске или на слегка смазанной маслом поверхности.
4. Когда тесто больше не липнет к рукам, смажьте поверхность небольшим количеством масла, накройте чистым полотенцем и оставьте в теплом месте, вдали от сквозняков, на 2 часа или до тех пор, пока оно не увеличится вдвое.
5. Во время расстойки подготовьте начинки. Для ореховой начинки: смешайте молотые орехи с сахаром и постепенно добавляйте теплое молоко, пока не получите легко намазываемую, не жидкую консистенцию. В конце добавьте ром по вкусу.
6. Для начинки с маком: измельчите мак, затем варите его с молоком и сахаром на медленном огне, часто помешивая. Когда молоко выпарится, а мак будет готов, оставьте остывать. У вас должна получиться связанная паста, не сухая.
7. После того как тесто поднялось, выложите его на слегка смазанную маслом поверхность. Разделите на 6 равных частей.
8. Каждую часть раскатайте руками или скалкой по очереди в прямоугольный пласт толщиной примерно в палец.
9. На 3 пласта положите ореховую начинку, на остальные 3 — начинку с маком. Плотно сверните каждый пласт вдоль.
10. Возьмите по два рулета (один с маком, другой с орехами) и слегка сплетите их вдвое, не слишком сильно сжимая. На концах запечатайте, слегка надавив пальцами, чтобы начинка не вытекла во время выпечки.
11. Поместите каждый козунак в форму, выстланную пергаментом или смазанную маслом. Если формы маленькие, используйте больше.
12. Оставьте козунаки в формах еще на 30 минут в теплом месте, чтобы они снова поднялись.
13. Перед тем как поставить их в духовку, смешайте оставшееся яйцо со сметаной и сахаром и смажьте верхушки козунаков кисточкой. По желанию можно посыпать немного сахаром.
14. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180°C на среднем огне примерно 55-65 минут, пока не подрумянятся сверху. В зависимости от духовки, хорошо проверить их деревянной шпажкой через 50 минут.
15. Выньте козунаки и оставьте их в формах на 10 минут, затем на решетке или на деревянной доске, слегка накрытые чистым полотенцем.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Этот рецепт практичен, потому что получается три козунака сразу. Они хорошо хранятся, не высыхают быстро, и вы можете варьировать начинки, когда освоите метод. Не требуются сложные техники, а ингредиенты легко найти. Он остается плотным по текстуре и вкусу, не будучи слишком сладким.
Советы и вариации
Советы
- Не оставляйте тесто подниматься на сквозняке, иначе оно не поднимется правильно.
- Если хотите более воздушное тесто, используйте муку с высоким содержанием белка (тип 650).
- Вы можете замесить тесто и с помощью кухонного робота, но следите, чтобы оно не перегревалось.
- Хорошо остудите начинки перед тем, как положить их на тесто, чтобы не размягчить его.
Замены
- Масло можно заменить растопленным сливочным маслом, но текстура будет немного другой.
- Минеральную воду можно заменить молоком для большей мягкости.
- Если у вас нет орехов, используйте молотые арахисы или миндаль.
- Для аромата можно добавить тертую апельсиновую корку вместо лимонной.
Вариации
- Начинка может быть только из орехов или только из мака, если вы предпочитаете.
- Вы можете добавить изюм, замоченный в роме, в ореховую начинку.
- Если хотите, чтобы было более ароматным, добавьте корицу в ореховую начинку.
- Для другого вида козунак можно сделать и просто скрученным, без плетения.
Идеи для подачи
- Нарезать толстыми ломтями, просто или с маслом, на завтрак.
- Хорошо сочетается со стаканом молока или глинтвейна.
- Остается мягким даже через три дня, идеально для перекуса.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему тесто не поднимается?
Если дрожжи не образуют пену в начале, вероятно, они старые или жидкость была слишком горячей. Используйте теплое молоко, а не горячее, и убедитесь, что дрожжи не просрочены.
2. Сколько муки нужно добавить?
Количество зависит от влажности в доме и типа муки. Начните с 1,3 кг и добавляйте немного, если увидите, что тесто слишком мягкое. Когда оно больше не липнет к рукам, оно готово.
3. Как проверить, готовы ли они?
Воткните шпажку в середину. Если она выходит чистой, они готовы. Если на ней есть влажные следы, оставьте еще на 5-10 минут.
4. Могу ли я использовать сухие дрожжи?
Да, положите один пакетик (7 г) на каждые 500 г муки. Действуйте так же, но не нужно растворять в молоке, просто добавьте прямо к муке.
5. Как предотвратить вытекание начинки из козунака?
Хорошо запечатайте концы при скручивании. Если начинка слишком жидкая, добавьте больше орехов/мака или дайте ей хорошо остыть.
Пищевая ценность (оценка/ломтик, на 20 ломтиков/козунак):
Калории: 230-250 ккал
Белки: 5-6 г
Жиры: 9-10 г
Углеводы: 32-35 г
Значение варьируется в зависимости от количества начинки и того, сколько масла/сливочного масла вы используете.
Хранение и разогрев
Лучше всего хранить завернутым в бумагу, а затем в чистом пакете, при комнатной температуре, до 4-5 дней. Если хранить в холодильнике, он быстрее затвердеет. Для разогрева положите ломтик на несколько секунд в микроволновую печь или на несколько минут в духовку, накрытый фольгой. Может быть заморожен, нарезанный ломтиками, и извлечен по мере необходимости.
Положите масло, воду, молоко, 3 столовые ложки сахара и ванильный сахар в миску. Растворите дрожжи в жидкости в миске и хорошо перемешайте, затем добавьте тертую лимонную цедру и муку и начните замешивать (я указал муку по мере необходимости) до получения эластичного теста. Накройте миску салфеткой и поставьте в теплое место на 2 часа. Тем временем измельчите грецкие орехи и смешайте с 200 г сахара и немного молока, добавив также ром. Измельчите мак и сварите его с молоком и сахаром (200 г). Когда тесто поднялось, разделите его на шесть равных частей, раскатайте каждую часть. На одну положите мак, а на другую - орехи. Скатайте каждую часть и сплетите их вдвоем. Повторяйте процесс, пока тесто не закончится (в результате получится 3 хлеба). Поместите хлеб в смазанную маслом форму, выстланную пергаментной бумагой. Дайте им подняться еще 30 минут, затем смажьте взбитым яйцом, смешанным с немного сахара и столовой ложкой сметаны. Поместите форму в разогретую до 180 градусов духовку. Время выпечки около 1 часа. Приятного аппетита! Что может быть лучше сладкого хлеба на рождественском столе... Рюмка вина рядом будет кстати.
Ингредиенты: 1 стакан масла 1 стакан минеральной воды 1 стакан молока соль 400 г сахара + 3 столовые ложки 2 ванильных сахара 300 г грецких орехов 250 г мака 5 яиц ромовая эссенция мука по необходимости 1 лимон кубик дрожжей
